Amb aquest post no pretenc sentar càtedra sinó tot el contrari: Manifesto els meus dubtes i m’agradaria que la gent comentes per intentar que entre tots fem llum a aquest tema que em ronda pel cap. Així doncs, aniré modificant el post a mida que anem convergent cap a una resposta més plausible.
La qüestió es que ahir vam estar discutint amb uns col.legues de la feina sobre la cuina francesa, en especial, el perquè la cuina francesa es el que es (Patrimoni de l´humanitat des de fa uns mesos, per exemple) si a la base, comparteix moltes coses amb l’Espanyola. Ell evidentment no estava d’acord amb que s’assemblessin. Lògic, per molta gent la cuina espanyola son la paella i les tapes i la resta no existeix o no es espanyola… és a dir nosaltres no cuinem cargols, ni bolets, ni estofats, ni carns, ni peixos, ni sopes… aix.. el que s’ha de sentir.
El que comentava el francès del grup era que la cuina francesa era tant rica (nomes cal veure el numero de receptes tant variades que aporta) gracies a la gran varietat climàtica que hi ha entre les regions (i en conseqüència en el tipus de cuina) i a la gran qualitat i varietat dels productes francesos (be, perquè el conec una mica a aquest noi, perquè sinó hauria sonat molt xovinista, la veritat :-P).
A mi els dos arguments em semblen correctes (és a dir que son veritat) però crec que no es això el que ha fet que la cuina francesa sigui el que es.
Pel primer argument, la gran varietat regional, hi estic d’acord es un gran element que ha col.laborat però crec que no es necessari. M’explico: Espanya també te aquesta varietat i no per això ha el.laborat històricament una cuina tant sofisticada. D’acord que no tenim el clima alsacià però els altres mes o menys hi estan reflexats, afegint en el nostre cas la cuina del sud, amb clara influencia àrab, que es de mes recent integració en la cuina francesa i gracies a les colònies.
Sobre la qualitat, estic d’acord que a França hi ha productes de molt alta qualitat pero no crec que arribessin a l’excel.lencia simplement per que si, pel sol fet de ser francesos (potser algo de l’orgull francès hi te a veure però no crec que des dels inicis) sinó perquè hi havia una demanda abans de productes de qualitat per desenvolupar una cuina que ja existia. Hi ha legats importants de cuiners francesos des d’abans l’edat mitjana… cosa que a espanya hi ha indicis de que agradava la cuina (al quixot per exemple) però no de que es feia. Per exemple, el vi, portat si no m’equivoco, pels romans, tant a França com a Espanya o Itàlia, evidentment. Tot i la bona qualitat d’alguns vins que es feien a Espanya (des de fa uns anys, la qualitat s’ha disparat, és innegable) res a veure amb els vins italians o, per descomptat, amb els vins francesos.
La cuina Espanyola no te un problema de qualitat d’ingredients. Som un referent en la dieta mediterrània (per cert, també patrimoni de l’humanitat) i alguns dels productes que es fan aqui son històricament d’una qualitat exquisita. El problema es que potser no s’ha sapigut utilitzar aquests ingredients per a consumir-los d’algun altre manera que no sigui al natural o amb menys elaboració. La cuina francesa te un refinament i busca “una perfecció” que la cuina espanyola no ha tingut. Repeteixo, que aquesta afirmació no te massa sentit avui en dia perquè mentres uns s’han adormit als llaures, els altres s’han posat les piles.
Doncs així doncs, continuo buscant l’element diferenciador que ha fet que en un lloc s’hagi aportat tant i als altres no.
No crec que sigui nomes qüestió de publicitat: tot i ser un gran imperi, les receptes estan allà.. l’aportació es ben real. Val a dir que algunes de les receptes que formen part de la base son, pel que sembla d’origen d’altres cuines, com per exemple la catalana, amb la “Mahonesa”, Bouillabaisse, alguna xarcuteria… El fet que la seva cuina sigui mes prestigiosa ha fet que s’apropiïn de receptes sense despertar masses sospites…
La haute cuisine neix als palaus, amb els reis… no se si els reis francesos els agradava menjar millor que als espanyols… però ho dubto bastant, no?
El fet que hi hagi hagut una revolució i molts privilegis de la noblesa hagin passat al poble, podria haver tingut algo a veure pero la Cuisine française ja existia abans, així que tampoc es això.
No se jo si l’obscurantisme religiós a espanya a influenciat tant negativament pel fet que la gula sigui pecat i els àpats pantagruèlics siguin la via mes directa per anar a l’infern. Això crec que algo deu haver influenciat…
Un altre element es que em sembla que a Espanya la cuina ha sigut durant molt de temps una cuina casolana, que la feien les dones i que els homes disfrutaven al tornar de treballar. No hi ha la tradició de restaurant com hi ha a França.. però clar, això també pot ser causal de no tenir una cuina refinada.
Potser també el fet que l’època mes il.lustrada d’Europa succeeixi en el moment en que França es un gran imperi i Espanya o Itàlia estan mes en decadència… La cuina forma part de la cultura i la producció cultural francesa en aquesta època també es molt mes important que l’espanyola… La seva situació geogràfica mes en contacte amb Europa i amb diferents corrents de pensament europeu pot tenir a veure, i el fet que Espanya hagi passat molt de temps en guerres internes o mes aïllada d’Europa, podria ser un factor negatiu..
Be, fins ara he anat exposat unes quantes idees inconnexes, a mode de brainstorming… tot i que en tinc algunes mes, tampoc voldria allargar-me massa més abans de tenir les vostres opinions. Aixi doncs, espero els vostres comentaris!! 
3 comments ↓
Jo crec que l’aportació dels francesos a la cuina és similar a la dels russos.
Uns han fet una truita, els altres l’ensaladilla.
La veritat es que fa temps que no vaig a frança i sobretot desde que m’he refinat una mica i soc més exigent a la hora de menjar.
Crec que també es important recalcar que frança ha tingut molt de temps una vocació més exportadora que espanya, això sense oblidar-nos que els francesos son molt francesos i els hi encanta cridar-ho als 4vents.
Cert que tens raó que aqui molts cops la cuina ha estat més asosciada a les receptes casolanes i menys sofisticades i que últimament si que s’està fent una sofisticació important.
La meva pregunta, és si l’haute cuisine francesa es cosa dels restaurants o també es tasta a les cases particulars? Jo crec que aqui a espanya, almenys a barcelona, la gent de les generacions anteriors a la nostra te mes tendencia a la cuina tradicional (estofats, sopes, rostits) i el jovent s’atreveix amb la sofisticació de les amanides però poca cosa més. No he vist gaires sopars de joves la gent fer coses rares amb la carn o el peix (tb es cert que no sempre hi és present).
Jo per exemple, si que em trobo que els ingredients son bons, però que si be se fer o tinc les bases per les receptes més tradicionals, no se sofisticar, i anar una mica més enllà. Potser es que no he frequentat prou restaurants francesos?
vagi be!
iep! tenia això pendent i me n’he recordat ara.. desolé!
Aviam, per mi la diferència bàsica és que aquí vam tenir una guerra molt dura que ho va petar tot, a nivell cultural i social. És a dir que ha quedat un país de garrulos, per dir-ho a lo bruto.
Si no hi hagués hagut la guerra civil, jo crec que otro gallo cantaria, que diuen.
El fet d’haver-hi gana i misèria fa que el que es menja pels puestos és com aquell qui diu, de subsistència.
Si et fixes la majoria de plats típics de les espanyes són menjars de pastor, per dir algo.. coses amb pa com migas, gaspatxo manxego (no l’andalús), sopa de ceba etc. i coses senzilles de producte, tot a l’olla i a bullir, com pop a la gallega o un cocido.
Per entretenir-se a fer una roux per una beixamel, has de tenir força temps lliure, penso jo, i aquí no n’hi ha hagut fins fa poc, que ens aborrim i esferifiquem coses.
Leave a Comment